Le Ginger Beer Plant, un organisme composé de champignon, levure et bactérie, permet la fermentation d’une boisson que l’on appelle Ginger Beer ou Ginger Root Beer, la bière de gingembre. Cela ressemble à des petits cristaux gelatineux comme pour le kéfir de fruit, mais propre à la culture du Ginger Beer Plant. La boisson gazeuse a un goût de gingembre, peut-être plus sucrée ou plus piquante et on peut la décliner en différentes saveurs.

Jusqu’à présent, en été, ma boisson favorite était un thé froid maison de menthe et de gingembre. Le gingembre est une racine que j’aime beaucoup utiliser en cuisine, et donc le Ginger Beer maison me tentait de plus en plus. Connaissant personnellement la fée derrière le site, groupe et page Facebook « Gourmandises de Kéfirs et Kombucha », j’ai reçu quelques grains pour en commencer ma culture. Je me suis basée sur ses premières recommandations pour commencer, avant de trouver gentiment mes habitudes. La technique semble être la même un peu partout, avec des petites différences de durées par-ci par-là.

Comme pour de nombreuses expériences, j’ai eu envie de documenter mes débuts en vidéo ! (j’ai commencé il y a plusieurs semaines et certains de mes gestes ont changé, mais le principe reste le même !). Voici donc comment j’ai fait ma boisson à base de Ginger Beer Plant…

 

Ingrédients pour faire le Ginger Beer à base de GBP

• 10-15g grains GBP (Ginger Beer Plant)
• 60g racine de gingembre fraiche grossièrement épluchée, en très fines rondelles
• 100g de sucres, je fais 50/50 brun et blanc
  (dans mes notes et pour expérimenter, j’ai retenu que l’on pouvait mélanger 3 ou 4 sucres à parts égales : blanc, non raffiné, coco, mélasse, blond, brun, roux, candy, rapadura, muscovado, d’Erable, …)
• 1 litre d’eau déchlorée
  (théoriquement laisser un litre d’eau du robinet à décanter depuis la veille, mais je fais uniquement bouillir le jour même et j’ai l’impression que c’est suffisant)
• une rondelle de citron jaune ou vert
  (optionnel, aide à réguler le pH, par ex si l’eau est très calcaire ou si la fermentation n’est pas assez acide, je mets toujours citron vert et c’est délicieux)
• un petit fond de liquide du Ginger Beer précédent
  (ça aide les grains et ils « dansent » plus aisément mais est optionnel également)

 

Matériel pour le Ginger Beer

• Bocal 1,5l fermeture mécanique, ouverture large (pour F1)
• Bouteille à fermeture mécanique (pour F2), je privilégie 2 bouteilles de 500 ml plutôt qu’une d’un litre
• Filtre à café permanent pour filtrer les grains (dans mon cas filtre à thé)
• Un entonnoir pour mettre en bouteille
• Petit bocal pour le surplus de grains

Pour éviter des explosions, j’ai retenu qu’il valait mieux éviter les bouteilles fantaisies et autres que rondes. J’ai donc choisi comme les pros le recommandent, un bocal Bormioli Rocco Fido dans mon supermarché,  ainsi qu’un bocal et des bouteilles Le Parfait sur internet. Dans ce type de cultures on favorise les outils en verre, bois ou plastique, l’inox pour un contact bref, mais on évite normalement les métaux au contact direct des grains.

 

Préparation du Ginger Beer

Préparation de la décoction de gingembre

1. Eplucher grossièrement le gingembre et le couper en très fines tranches (plus il reste de la peau et plus ce serait piquant)
2. Mettre les lamelles de gingembre dans un litre d’eau
3. Porter à ébullition et laisser bouillir brièvement
4. Ajouter les sucres
5. Laisser infuser jusqu’à refroidissement
6. Filtrer et ne garder que le liquide

Certaines personnes ne passent pas par cette étape et utilisent directement du jus de gingembre ou du gingembre râpé, il faut juste faire attention à ce que cela ne se mélange pas avec les grains. Françoise a testé différentes recettes sur son blog. J’ai observé également que l’ordre des étapes pouvait changer chez différentes personnes, et que dans certaines recettes le gingembre et le sucre sont mis dans le bocal lors de la fermentation.

 

Première fermentation (F1) du Ginger Beer

1. Verser la décoction de gingembre sucrée à température ambiante dans un bocal à fermeture hermétique d’un litre et demi
2. Ajouter les grains et un petit fond du ginger beer précédent
3. Ajouter une rondelle de citron
4. Fermer hermétiquement et bien mélanger
5. Poser sur une serviette (peut couler) et placer à l’abri du soleil direct, sur le comptoir dans un coin plus sombre de la cuisine par exemple
6. Laisser 4 à 7 Jours à température ambiante
7. Secouer un peu tous les jours (présence de mousse normale)
8. C’est bon signe de voir quelques grains danser (monter et redescendre) mais ils ne le font pas toujours.

J’ai commencé mon ginger beer en été avec 4 jours de F1 et j’en suis ravie. Quatre jours de culture fait une bière encore un peu sucrée, à 5 jours le goût devient moins sucré et plus piquant. La durée de fermentation varie selon la température ambiante, par exemple elle sera rapide en été et peut prendre jusqu’à 7 jours en hiver. On adapte donc la durée selon les envies ou les différents facteurs, expérimenter et laisser par tranche de 12/24h supplémentaires.

 

Deuxième fermentation (F2) du Ginger Beer

1. Filtrer avec un filtre à café permanent pour bien récupérer tous les petits grains
2. Mettre la boisson en bouteille à fermeture mécanique
3. Laisser nature ou ajouter des ingrédients pour parfumer à choix (divers fruits ou herbes),
4. Laisser 24h à température ambiante
5. Mettre au frigo
6. Ouvrir prudemment la bouteille et consommer bien frais

Selon les goûts, on peut ajouter différents ingrédients sucrés ou non qui auront également un impact sur la quantité de gaz présente. On peut aussi y ajouter un peu de sucre ou jus de fruit si ce n’était pas assez gazeux les cycles précédents. C’est lors de cette F2 (deuxième fermentation) que le gaz sera plus présent, attention cependant car plus de sucre veut dire plus de gaz et cela peut devenir explosif ! Plus il y a d’air laissé dans la bouteille, et plus le gaz carbonique s’accumule, il est donc judicieux de bien remplir les bouteilles. Je remplis généralement jusqu’à un pouce du bouchon, et si je n’ai pas assez de bière pour remplir une bouteille en F2, je la dégaze une fois en cours de route.

J’expérimente donc prudemment pour éviter l’explosion à l’ouverture. En ce moment ma recette favorite inclu un petit sirop maison de fruits rouges !
Idées à tester : Citron, citron vert, fraise basilic, framboise, pomme, menthe, tranches de pêche.. 1/4 de jus de fruit, jus d’ananas, de pomme, épices comme la cannelle…

 

La consommation de Ginger Beer

Prudence la première fois que l’on boit la bière de gingembre

Lorsqu’on a pas l’habitude de consommer du Ginger Beer, on commence doucement par de petites quantités pour observer la réaction du corps, avant d’augmenter progressivement au fil des jours. Le Ginger Beer contient beaucoup de bonnes bactéries et levures, il a également un pH acide (acide lactique) ce qui peut représenter un choc pour l’organisme des personnes non habituées à en consommer. Commencez-donc par une cuillère à soupe après un repas par exemple ! C’est une précaution qui vaut également pour les kéfirs et kombucha (j’en ai fais les frais il y a quelques années). Aujourd’hui j’en consomme un verre par jour et j’en raffole !

Conservation du Ginger Beer

Bien que la réfrigération ralentisse fortement la fermentation, la boisson continue de fermenter. Je consomme généralement le ginger beer en une semaine et n’ai jamais attendu plus longtemps.

Et ensuite ?

Recommencer le cycle à l’infini ! Les grains se multiplient, c’est pourquoi il faut veiller à peser les grains quand on recommence une tournée.
Placer les grains en surplus dans un bocal à fermeture hermétique au frigo (eau déchlorée ou simplement dans du ginger beer, petit ajout sucre 1cc pour 1 cs GPB). Les grains en trop se donnent ou peuvent s’utiliser dans des recettes.
S’il y a besoin de mettre les grains au repos (vacances, pause…) procéder de la même façon que pour les grains en surplus. Certains les laissent à température ambiante dans du ginger beer car ils les perdent au frigo, mais je n’ai pas eu ce soucis. Il n’y a pas de phase de réveil comme pour le kéfir.

 

Où trouver des grains de Ginger Beer Plant (GBP) ?

En bref, il faut aller à la rencontre des personnes qui ont des grains à partager ! Les grains se donnent sur des groupes de partage. Certains ressemblent plus à des cristaux, d’autre sont plus en purée. Il ne s’agit pas des mêmes grains que le kéfir de fruits, même s’ils se ressemblent un peu.

Je vous recommande chaleureusement le site, groupe et page Facebook « Gourmandises de Kéfirs et Kombucha ». J’ai d’ailleurs suivi sa marche à suivre et ses conseils pour le GBP, elle en propose plusieurs selon l’utilisation de jus de gingembre, de gingembre rapé ou séché. Elle a de nombreuses fiches et recettes, que ce soit pour le Ginger Beer, mais aussi pour le kéfir de lait, le kéfir de fruits, le vilii, le Kombucha, etc. une vraie mine d’or pour les curieux comme pour les passionnés ! J’ai trouvé également quelques sites anglo-saxons, qui semblent avoir plus d’informations que la toile francophone.

Au fait, quelle est la différence entre le Ginger Beer Plant et le Ginger Beer Bug ?

Le Ginger Beer Plant et le Ginger Beer Bug sont parfois confondus. Le GBP comme vu dans cet article, nécessite les cristaux pour en continuer la culture, tout comme pour le kéfir de fruits par exemple. Le Ginger Beer Bug, lui, n’en nécessite pas. Il s’agit de la fermentation de morceaux de gingembre et des micro-organismes qui sont naturellement présents à sa surface. Personnellement et en tant que débutante dans la culture, ce deuxième me parait facile à louper et qui me fait peur en terme d’hygiène.

 

Pour ceux qui souhaitent voir l’aventure du Ginger Beer en vidéo, c’est par ici :